Callos a la madrileña

Autor: Lilian Altable
Fuente: Grupo Facebook Recetas ollas programables Newcook y GM

Ingredientes:

• 1 kg de callos de ternera troceados crudos
• media pata de ternera troceada y cruda
• 3 hojas de laurel
• 1 morcilla especial para callos (se vende en la casquería)
• 1 chorizo para guisar (unos 100 gramos)
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos entera, 4 dientes de ajo sueltos
• 1 pimiento verde grande
• Cominos molidos, pimentón dulce, harina, agua, sal
• Pimienta negra molida y en granos
• Cayena (opcional, se puede suprimir, si no se quiere que piquen), a gusto del cada cual

MODO DE GUISAR:

Se lavan bien los callos y la pata en agua fría, se escurren y se echan en la cubeta. Se cubren con agua, se parte la cebolla por la mitad junto con la cabeza de ajos entera sin pelar y unos diez granos de pimienta negra. Se pone la tapa, se cierra la olla y se pone 50 minutos en menú carne, alta presión.

Mientras en una sartén se fríen la otra cebolla, el pimiento verde y los 4 dientes de ajo, todo bien picadito. Cuando está este sofrito doradito, se echa la morcilla y el chorizo troceados en trozos pequeños. Se da vueltas y se añaden una cucharadita de pimentón dulce, dos cucharadas soperas de harina, sal, una cucharada sopera de cominos molidos, una pizca de pimenta negra molida y una o dos cayenas si se quiere que piquen. Se rehoga y se mezcla todo muy bien en la sartén, dándole vueltas para que no se pegue.

Cuando termina la cocción de los callos en la olla, se deja despresurizar sola, se abre la tapa y se saca el agua hasta dejarlo en menos de la mitad, ni muy caldosos, ni secos, la cebolla que se había echado en el agua se saca y se tira, la cabeza de ajos entera también. Ahora se añade el guiso de la morcilla + 3 hojas de laurel a los callos en la cubeta, se da vueltas y se prueba de sal. Se cierra la tapa y se pone menú cocina, 20 minutos. Se deja despresurizar sola.

Se sacan de la cubeta y se sirven preferiblemente en recipientes de barro. Están mejor de un día para otro, cogen mucho más sabor.

Fuente foto: Grupo Facebook Recetas olla NEWCOOK Y GM (Lilian Altable)